La Granja Azul: cómo se convirtieron en los pollos a la brasa más famosos del Perú

Las formas de cocinar un pollo al horno son -para bien de toda la humanidad- maravillosamente infinitas. Día a día se ponen en práctica en buena parte del planeta, con todos los métodos y todas las combinaciones posibles. Como es ley de vida, sin embargo, hay algunos a quienes las cosas les salen mejores que a otros. Los peruanos pertenecemos al primer grupo; al orgulloso porcentaje que ha dominado la técnica hasta llegar a un punto de perfección que no compite con ninguna otra receta. Nos referimos a aquella con la que se prepara el pollo a la brasa, el verdadero plato bandera de este país (al menos si lo basamos en las cifras: somos los mayores consumidores de pollo per cápita en toda la región), con el permiso y el perdón del cebiche.

El pollo a la brasa peruano, como el nombre indica, se cuece en hornos (de carbón o leña) con barras metálicas en las cuales se inserta cada ave entera. Estas rotan como un todo, y también como unidad, garantizando la cocción uniforme de la carne sin que pierda sus jugos. Cómo y por qué sucede la magia que hace que nuestro pollito sea el preferido del público es algo que solo sus gestores saben: algunos dicen que está en la maceración; otros en el uso de cerveza o vino; quizá en la combinación de especias y ajíes propios de nuestro terruño. Puede ser la suma de todos estos factores, o puede ser solo un toquecito de sal. El ingrediente que nunca nos falta, eso sí, es la suerte.

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Dicho golpe de suerte llegó un buen día a mediados del siglo XX (los peruanos no comimos pollo a la brasa desde siempre, aunque hoy no concibamos nuestra existencia sin él). Hay una fecha y un lugar específicos donde empieza esta historia: el año era 1949 y el escenario era el distrito de Ate Vitarte; en específico la localidad de Santa Clara. De la leyenda del suizo Roger Schuler y su granja de pollos se ha escrito y se ha dicho muchísimo. Su hijo Johnny cuenta que la idea de vender pollos cocinados al horno se le ocurrió a su padre cuando la granja estaba a punto de quebrar, y la mercadería tenía que venderse pasara lo que pasara.

“Todo el pollo que puedas comer por cinco soles”, fue el lema en aquel momento y -evidentemente- funcionó. No solo por el precio o por el concepto, sino por la calidad de los pollos “bebé” (diferencial desde el inicio; los que se sirven hoy no pesan más de 850 gramos) de aquello que se bautizó como la Granja Azul. “Mi padre le puso así porque todo estaba pintado de ese color. En esos años decían que ni bichos ni moscas se acercaban ante del efecto de ese tono”, cuenta Johnny Schuler, pisquero, autor y apasionado de la cocina toda su vida. Para febrero de 1950, Roger y Rosita Schuler tenían en marcha una operación que cambiaría el curso de la gastronomía peruana con sus pollos al horno de brasa acompañados de papas fritas bien peruanas (a Roger no le gustaba el arroz). El resto, como sabemos, ya es historia.

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En esa casa de Santa Clara, que cumplirá 72 años pronto -y por la que han pasado generaciones enteras de familias y comensales- la magia se mantiene intacta. La pandemia del covid-19 no ha podido mellar en su espíritu, pero las cosas no han sido sencillas. Las puertas del local se volvieron a abrir hace tan solo seis meses, mientras la operación se mantenía a flote con el delivery y un nuevo local en San Isidro cuya construcción estaba en marcha desde mucho antes.

“Ir a la Granja Azul es y seguirá siendo una experiencia”, sostiene Rafael Picasso, director de los restaurantes. “Durante este período tuvimos que entrar a una economía de guerra, literalmente. Hemos vuelto a abrir Santa Clara con todas las restricciones (no se pueden hacer eventos y el número de personas por mesa es limitado) pero la estrategia ha estado enfocada, sobre todo, en convencer al cliente. Fuimos muy agresivos en redes sociales, cosa que antes no habíamos hecho antes, y ofrecimos delivery, algo que tampoco habíamos tenido en 72 años de historia”, indica Picasso. Las ideas fundamentales durante este tiempo eran mantener la vigencia de la marca, y desarrollar nuevas maneras de estar cerca a los comensales de siempre.

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Al inicio, y como respuesta ante la crisis, el camino fue abrir un dark kitchen en Surquillo desde el cual salían los pollos para la venta a domicilio (”aunque nada se compara al pollito recién salido del horno”, cuenta Schuler). Actualmente, sin embargo, todo el delivery se gestiona desde el nuevo local de tres pisos ubicado en San Isidro, bautizado como Granja Azul Grill. Allí la oferta incluye bastante más que pollos (se conserva, al igual que Santa Clara, la opción de consumo ilimitado por S/83) y se han añadido por primera vez al menú carnes, pescados y otras alternativas. Desde entraña angus y hamburguesas, hasta salmón y ensaladas: la línea conductora es la misma, pero la experiencia aquí es distinta. La apertura del tercer local de la marca, ubicado en el Boulevard de Asia, también está prevista para este verano.

Si bien es cierto que la competencia en cuanto a nuevos conceptos de pollos a la brasa aumentó considerablemente durante la pandemia, tanto Picasso como Schuler se muestran optimistas. El suyo es un pollo como ningún otro, premiado y celebrado durante décadas; pero, más allá del sabor, es la persistencia lo que ha sido clave en la construcción de una de las marcas gastronómicas más solidas y queridas del país.

Eso, las papas fritas, un Long Time y el olor de pollo recién salido del horno.

Más información

Santa Clara: Carretera Central Km. 11.5, Santa Clara - Ate. Horarios: Martes a jueves de 12 m. a 5 p.m. / viernes a domingo de 12 m. a 6 p.m.

San Isidro: Av. Augusto Pérez Aranibar 1998, San Isidro (Ex. Av. El Ejército) Horarios: Lunes a sábado de 12 m. a 10 p.m. / domingo de 12 m. a 6 p.m.

Instagram: @granjaazul

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